Nasce in Molise la lumaca a “metro 0”: il trionfo del gusto è nella lentezza

I latini la chiamavano limax, i francesi, limaçon, come la curva algebrica piana che crea un anello dalla forma simile a quella del suo guscio. Il famoso naturalista Linneo la classificò nel genere “helix”. È la lumaca, uno degli abitanti del regno animale più affascinante per forma, abitudini e storia. Soprattutto quella gastronomica. I greci la amavano e raramente mancava sulle tavole imbandite dei banchetti romani che usavano spurgarla nel latte e poi la friggevano o la arrostivano. La cucina francese ne ha fatto un caposaldo indiscusso, le “escargot”. In Italia sono molto diffuse. E in Molise, un ragazzo poco più che ventenne, Enrico Campellone, si è messo in testa di allevarle e commercializzarle a scopo gastronomico.

“Helix camp” è un terreno di circa mille metri quadri dove a regime nascono, mangiano e si riproducono circa 500 mila esemplari di lumache di terra. Sono circa tre anni che vicino il paese di Colli al Volturno è nato questo progetto. Un lavoro impegnativo, che richiede passione, ma che si caratterizza per la totale creazione “artigianale” della struttura. Il terreno appartiene da sempre alla famiglia di Enrico. “Mio nonno la lavorava – racconta -, queste terra ha sempre respirato, è sempre stata in movimento. Per questo adesso è così generoso”. Per allestire l’allevamento perfino i paletti a cui sono fissate le reti di recinzione sono stati fatti a mano. L’impianto di irrigazione è stato costruito ad hoc e si alimenta grazie a un piccolo torrente che scorre lì vicino.

Le lumache sono animali lenti, calmi e molto molto delicati. Hanno bisogno di un terreno spesso umidificato, con una vegetazione alta 25-30 cm che le tenga al riparo dall’eccessivo caldo, ma che non sia troppo alta da non permettere loro di cogliere le variazioni della temperatura. il gelo le uccide e prima che arrivi il freddo devono trovare riparo sottoterra. Sono ghiotte di girasoli, li rosicchiano dal gambo fino al fiore, ma apprezzano molto anche lattuga, bieta e radicchio.

Dalla nascita bisogna aspettare un anno per avere un esemplare maturo e pronto al commercio. Si prestano a diversi usi gastronomici. Nella cucina molisana sono molto utilizzate. Un sugo di lumaca è una prelibatezza assolutamente da provare. Se sono a km 0 (anzi a metro 0), amate e nutrite come quelle di “Helix Camp”, carnosità e gusto solleticano i sensi fino a farli capitolare.