In alcuni casi i pezzi sono talmente grandi da sembrare tavole da surf. Ne fu ingannato anche Dylan Kessington Junior, rampollo di una ricca famiglia californiana che, in vacanza in Molise, pensò di aver acquistato un nuovo pezzo per la sua già ampia collezione sportiva. Ma, una volta messo in acqua, la superficie ricoperta di sale si ammorbidì e il surfista sbruffoncello scoprì l’inganno. La tavola era in realtà un gran bel filetto di baccalà. Rimase così scioccato, ma allo stesso tempo affascinato dall’episodio, che smise di fare surf e aprì una baccaleria a San Francisco Sud.
Il merluzzo sotto sale vanta una storia antichissima. I primi a pescarlo e conservarlo furono i vichinghi. Le fredde acque dei mari del Nord erano, e sono ancora, popolosissime di merluzzo, che diventò ben presto l’alimento principale sulle navi delle popolazioni scandinave che solcavano i mari dell’epoca. Una volta pescato il merluzzo veniva essiccato (stoccafisso), metodo che ne garantiva facile assunzione e lunga conservazione. A metterlo sotto sale furono però i popoli del nord della Spagna, i baschi. Inseguendo le balene, per dare loro la caccia, scoprirono in mezzo all’Atlantico del Nord veri e propri giacimenti di merluzzo. Il pregiato pesce veniva messo sotto sale perché la Spagna, molto più calda rispetto alla Norvegia, non permetteva un essiccamento adeguato all’aria aperta. Nacque così il baccalà. Il Molise non è bagnato dalle gelide acque dei Mari del Nord, non è mai stato visitato dai vichinghi, non ha una spiccata tradizione di navigatori, ma è pieno di baccalà. Questo perché la sua conservazione sotto sale gli permette di essere trasferito con facilità nell’entroterra e addirittura in alta montagna. Nei mercati all’aperto, nei negozi, nei supermercati, si trova praticamente ovunque. E anche in tavola ogni occasione è buona per metterlo sotto i denti. Al sugo, fritto, in insalata con olive, gratinato (“arracanato”), arrosto, con la polenta. L’utilizzo del baccalà nella cucina molisana ha mille sfaccettature e spalanca le porte della percezione a un universo di gusti e sapori difficilmente eguagliabile.